Drømmer om japansk mat

Kulinariske utflukter på film, i tegneserier og på en togstasjon

I et beskjedent lokale på en t-banestasjon i Tokyo står 85 år gamle Jiro Ono og lager verdens beste sushi. 3 stjerner i Michelin-guiden, utallige besøkende og den ny dokumentaren Jiro dreams of sushi gir de beste skussmål til den erfarne kokken. I halvannen time følger vi livet rundt den lille restauranten og de som driver den.

Alt virker så enkelt. I all hovedsak er det nigiri, sjømat på ris, som serveres. Her er det ingen overraskelser. Alt ligger i riktig valg av råvarer, presis teknikk og sans for kvalitet. Det fører til en praksis som balanserer mellom det heroiske og latterlige. Som rishandleren som aldri kunne tenke seg å selge de beste varene sine til en hotellkjede, fordi de ikke er like gode til å koke ris som Jiro. Eller massasje av blekksprut i nærmere en time for å få den riktige konsistensen på maten.

Stoltheten av håndverket blir det sentrale for meg i dokumentaren. Det gjør at en 85-år gammel mester fremdeles står på for fullt i overbevisning om at maten han lager kan bli bedre. Og at hans eldste sønn fremdels jobber som senior lærling i en alder hvor de fleste planlegger pensjonisttilværelsen. Det blir en interessant kommentar til et samfunn rundt som setter personlig suksess og kreativitet i sentrum.

Regissør David Gelb har ikke noe annet valg enn å legge seg på en tilsvarende håndverksmessig tilnærming til presentasjonen. Det kan virke kjedelig, men for mye kruseduller kunne vanskelig fungert uten å undergrave tema og hovedperson.

Bildene av sushi-biter som legges ut på sorte stenplater er lekre, dokumentasjonen av arbeidet effektivt og intervjuene interessante. Sekvensene fungerer hver for seg, som småretter i et måltid, men som en dramaturgisk helhet svikter det. Særlig den oppsummerende montasjen på slutten synes jeg var skuffende.

For en sushi-entusiast er ’Jiro dreams of sushi’ vel verdt å se, men som helhet blir håndverket bare så vidt godt nok til å fortjene plass på et kinolerret.

Stemningen i filmen minner meg veldig om den klassiske mat-mangaen Oishinbo. Den handler om en matkritiker i en avis som skal lage den ultimate menyen. I sterk konkurranse med sin berømte gourmet-far finner han frem til de beste matretter, drikkevarer og teknikker i det japanske kjøkken.

Viz Signature har gitt ut de beste historiene på engelsk i syv bøker. Jeg er skuffet over å ikke få mulighet til å kjøpe hele serien, men er godt fornøyd med det som har kommet ut. Både tegnestil og fortellerteknikk er langt mer edruelig enn i det meste andre jeg har lest av mat-manga som Iron Wok Jan og Yakitate Japan.

I god mat-manga er det i tillegg til dramaet som regel mye å lære. Det eksempelet jeg pleier å nevne er når jeg spiste dumpling med suppe i Shanghai. På forhånd hadde jeg lest om denne matretten i ’Iron Wok Jan’ og tenkt at det ikke var mulig. Etter å ha spist på Nan Xiang tenkte jeg at dette var akkurat som beskrivelsen i tegneserien. Oppskriften på fremgangsmåte har jeg ikke turt å prøve hjemme enda.

’Oishinbo’ har nok bidratt til å gjøre meg mer kresen når det gjelder sushi. Selv på anerkjente restauranter i Oslo har jeg opplevd slurv og ujevn kvalitet når det gjelder tilberedelse av fisken. Og overraskende mange billige steder skjønner ikke hva som skal til for å få risen riktig med konsistens og passe søtsyrlig smak.

Et sted som aldri har skuffet meg er Tintin som holder til i basen av plattformen på Lysaker togstasjon. Det er utrolig at en så bra restaurant holder til så utenfor allfarvei. Heldigvis har Bærumsfolk fått øynene opp for denne perlen av en restaurant. Med fare for at eierne blir fornærmet for selskapet jeg putter den i, så må det nevnes at den er koreansk og serverer fantastisk Bibim Bap med kimchi.

De første årene var stedet stengt i alle de største feriene. Jeg tar det som et tegn på at de ønsket full kontroll på kvaliteten og ikke ønsket å overlate driften til vikarer som ikke kan håndverket. I år har det vært mulig å få sushien min i påske- og juleferien også, med samme kvalitet som ellers i året.

Tintin er et sted hvor det lønner seg å spørre hva de har å anbefale på menyen. Da kan det hende de har noen ekstra gode råvarer eller noen nye retter. Toro er det vanskelig å få tak i, men ved et par anledninger har de hatt denne svært gode tunfisk-typen. I fjor sommer prøvde de ut nigiri med havabbor som var svært god. Og for få uker siden fikk de min favorittmaki med sprøstekt lakseskinn.

I en tid da restaurantkritikere i de store avisene innrømmer, uten å rødme, å skrive en omtale etter kun ett besøk, kan jeg forsikre om at Tintin er testet mange ganger i ulike sammenhenger. Jeg har kommet til at alle matomtaler jeg skriver her på bloggen fra Oslo skal være på bakgrunn av minst to besøk.

Misforstå meg rett. Jeg liker å lese om nye steder i avisene. Ofte stusser jeg imidlertid over generiske, tomme adjektiver. Mellom linjene i negative omtaler er det tydelig at restaurantene har langt større kontroll over faget sitt enn journalistene. Mat er vanskelig å skrive om og bloggen min famler ofte selv. Men jeg tar nå i hvert fall ikke betalt for skrivingen.

Derfor er det forfriskende når restaurantomtaler er så bra at de er verdt å lese selv om jeg aldri kommer til å besøke stedet. Tegneserien Not love but delicious foods make me so happy! handler om en slacker-gjeng i Japan som liker å gå ut å spise sammen. Det er så vidt nok handling til å definere karakterene, men hovedfokuset ligger på å beskrive maten på en japansk restaurant i hvert kapittel.

Underholdningen og lærdommen for en matentusiast i Norge ligger i tegneseriens evnen til å beskrive opplevelsen av å gå ut å spise. Her er det masse å lære for matskribenter. I oversettelse har riktignok japanere en del klisjéer, men det er langt enklere å kjenne seg igjen i denne mangaen enn i de fleste norske restaurantkritikker.

Alle japanere har nok ikke samme kompromissløse holdning til kvalitet som Jiro, Tintin og personene i disse tegneseriene. Selv om det muligens blir Fjordland og ikke sushi i dag, er det spennende å lese om ambisiøs matkultur. Det gjør meg mer opptatt av smak og kvalitet, selv i ferdigkjøpt mikromat.

1 kommentar »

  1. Atle said

    Interessant 😉

RSS feed for comments on this post · TrackBack URI

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: