Archive for Mat og drikke

Gazpacho, sherry og annen snadder

Fettlaget er en fast høsttradisjon i vennegjengen. Opp mot 20 matglade folk treffes med hver sin rett for å gjøre seg klar til en lang og hard vinter.

Mitt bidrag i år var en gazpacho jeg lagde til bursdagen min i fjor. En grundigere filtrering og en knusktørr sherry var klare forbedringer, men jeg skulle ønske det hadde vært en potte til med estragon i butikken, både for smak og pynt.

På tidligere fettlag har noen av deltagerne vist et usunt konkurranseinstinkt. Jeg nevner bare de duellerende Waldor-salatene. La meg derfor si at utvalget av retter presentert under er de jeg tok bilder av. Det er kriteriet for å bli med i artikkelen.

En tradisjon mange følger er å ta med seg mat de har fanget selv. Reinsdyrskavet her ble servert med en god jakthistorie, løk, eple og persillerot. Enkle, gode smaker som sto godt til hverandre. Dette hadde fungert like greit på hyttetur som i selskap.

Apropos enkelt, synes jeg denne utgaven av husmannskost fra Finnskogen var en interessant rotnorsk rett. Motti består av en næringsrik kornblanding med tyttebær og bacon for smak.

Hvis det ikke var for mengden mat, hadde jeg gjerne tatt en ekstra porsjon av denne retten: Middagstrudel med svinekjøtt, kål, karve, muskat og bacon.

Coq au vin er en kjent fransk teknikk for å få mer ut av en seig hane. I Norge ender denne retten ofte med en god gourmet-høne i gryten. Fettlag-varianten inneholder selvslaktet hann-fugl. I tillegg til vin, fikk vi to gryter kokt med chamapgne og øl.

Julemiddager blir bare barnemat sammenlignet med mengden mat på et Fettlag. Variasjonen er så stor at jeg har lyst til å smake på alt. Det er en hard jobb, men vel verdt innsatsen.

Legg igjen en kommentar

Gjensyn og nye opplevelser i London

I høstferien var jeg tre dager i London og fikk med meg flere hyggelige gjensyn. Noen nye bekjentskaper ble det også.

St John servere fremdeles utsøkt engelsk mat, med vekt på å bruke hele dyret og tradisjonelle tilberedningsmetoder. Hovedretten jeg valgte var en gammel kjenning fra det første besøket mitt i 2006, sweetbread, en kjertel, servert med løk, kål og flesk.

Forretten var en salat med rødbeter, egg og tynne skiver av speket lever. Og til dessert valgte jeg en ostetallerken.

Det andre gjensynet var Borough Market. Det var mer aktivitet der denne gangen enn sist. Trafikken var stor foran alle bodene med grønnsaker, pølser, oster , sopp og andre varer fra småskala-produsenter. Jeg fant blant annet en utvandret norsk fudge-selger.

De fleste stedene tilbød ferske varmretter og det var vanskelig å velge hva som skulle bli dagens lunsj. Til slutt falt valget på et veldig engelsk alternativ, en kjøttpai med potetstappe.

Et nytt bekjentskap som har fått plass på favorittlisten min er Manchurian Legends i Chinatown. De hadde til min store forvirring flyttet, så jeg løp lenge stresset rundt før jeg fant en lapp i et vindu om den nye adressen.

Vel fremme gikk blikket mitt fort til den imponerende listen av innmat-retter. Når valget falt på en rett med tarmer, paprika og chili, advarte kelneren at jeg neppe kom til å like den. Men den falt selvsagt i smak.

Gjestene så ut til å være halvparten kinesere og halvparten andre turister. Den siste gruppen tok som regel dumplings eller signaturretten tørrmarinerte grillspidd. Veldig god og trygg mat for alle som tåler litt krydder.

Siste dag, i timene før flyet skulle gå på ettermiddagen, tok jeg en ekspedisjon til en bydel jeg aldri har vært i, Camden. Dette er fremdeles stedet for rufsete bruktbutikker og gatemote.

Hovedmålet for reisen var imidlertid Chin Chin Laboratorists, molykulær gastronomi i hurtigmat format. Trikset deres er fløteblandinger som blandes med flytende nitrogen for å skape iskrem mens du ser på. Rene smaker, ekstrem teknikk og enkle sauser skaper en morsom og kald opplevelse.

Legg igjen en kommentar

Engelsk og polsk mat blir bra ferie

Når jeg sammenlignet Durham med Galtvort på Facebook, trodde jeg at det var en spøk. Men etter en omvisning på borgen som skuer over byen oppdaget jeg at det var studenthybler inkludert en stor trapp opp i et tårn, en krypt og en gigantisk spisesal med plass til lærerne på en scene.

Først og fremst var turen min til Nord-England øl, god mat og avslapning. Selv en kjedelig nabo-pub har godt utvalg i fatøl, så for de som har lyst til å prøve noe nytt er det aldri grunn til å drikke samme øl to ganger.

Favoritten min var nok Blackfriars i Newcastle, en restaurant basert på lokale råvarer og engelske tradisjoner.

Her har vi en rett bestående av et flak med sprø svinesvor på toppen, deretter et stykke svineribbe (pork belly), ny-kål, blodpudding og gulrotsmør. Retten får et lite minus for tørt kjøtt. På den annen siden ga blodpuddingen en aha-opplevelse med en mild, salt smak, langt fra den søte, krydrede blodmaten jeg kjenner fra Norge.

På spørsmål om de hadde noe øl å anbefale til maten fikk jeg Wylam Rocket, en bitter. Det gleder meg at øl blir tatt like seriøst som vin i slike sammenhenger.

Ostefatet med seks engelske oster er blant de beste dessertene jeg har fått, både i smak og overdådighet. Tilbehøret gjorde stort inntrykk med en chutney, syltede stangselleri og et kanelbrød.

Hotellet Jesmond Dene litt utenfor Newcastle, gjennom et strøk med små hus og inn i et parkområde, var mer forfinet engelsk tradisjonsmat. Her var det mer naturlig å be om anbefaling av vin enn øl.

Forretten av kald laks servert på skivet sitron med et tilbehør av persillerotkrem, salat, pære og kapers tok seg godt ut både på tallerken og i munnen.

Jeg så en fugl på menyen, grouse, jeg ikke var sikker på hva var. Er det noe nytt på menyen, er det ingen tvil. Det må prøves. Etter å ha diskutert med en del andre har vi kommet til at det må være fasan.

Fuglen med potetpuré, sopp og mais var mer kaotisk i utseendet. Fuglen var imidlertid perfekt stekt med to møre bryststykker og svært blodige indrefileter.

Merkelig at det finnes så lite øst-europeisk mat å få på restaurant i Oslo. De gangene jeg har spist på denne typen steder i utlandet har det vært veldig godt. Den polske restauranten Krakow ga assosiasjoner til Norge på 70-tallet, men på en fin måte.

Forretten var ganske enkelt potetpannekaker. Med en Tyskie-øl og et shot av Wyborova-vodka gjorde jeg meg klar for hovedretten.

Fra barndommen husker jeg med stor glede kålruletter. Først må store kålblader kokes, deretter pakkes noe fyll inn i dem, før de får en kjapp tur i stekepannen. Det er ikke akkurat hurtigmat. Her er rulettene fylt med ris og grønnsaker, og servert i en mektig sopp-saus. En skål med rødbet-mos hørte med som tilbehør.

Dette restaurantbesøket dannet grunnlag for en lang og entusiastisk samtale med drosjesjåføren som kjørte meg til flyplassen. Han hadde mange gode matminner å dele. Vel fremme kom jeg plutselig på at jeg ikke hadde spist en skikkelig engelsk frokost på turen, så det behovet ble dekket rett før flyavgangen.

Da var det bare en ting til. De hadde en fin BrewDog-pub i Newcastle med Punk IPA og andre godbiter på fat. Stemningen var langt mer avslappet, mindre tatoveringer og metal på høytalerne. Her var det diskret piercing og reggea på vinyl.

Legg igjen en kommentar

Drømmer om japansk mat

Kulinariske utflukter på film, i tegneserier og på en togstasjon

I et beskjedent lokale på en t-banestasjon i Tokyo står 85 år gamle Jiro Ono og lager verdens beste sushi. 3 stjerner i Michelin-guiden, utallige besøkende og den ny dokumentaren Jiro dreams of sushi gir de beste skussmål til den erfarne kokken. I halvannen time følger vi livet rundt den lille restauranten og de som driver den.

Alt virker så enkelt. I all hovedsak er det nigiri, sjømat på ris, som serveres. Her er det ingen overraskelser. Alt ligger i riktig valg av råvarer, presis teknikk og sans for kvalitet. Det fører til en praksis som balanserer mellom det heroiske og latterlige. Som rishandleren som aldri kunne tenke seg å selge de beste varene sine til en hotellkjede, fordi de ikke er like gode til å koke ris som Jiro. Eller massasje av blekksprut i nærmere en time for å få den riktige konsistensen på maten.

Stoltheten av håndverket blir det sentrale for meg i dokumentaren. Det gjør at en 85-år gammel mester fremdeles står på for fullt i overbevisning om at maten han lager kan bli bedre. Og at hans eldste sønn fremdels jobber som senior lærling i en alder hvor de fleste planlegger pensjonisttilværelsen. Det blir en interessant kommentar til et samfunn rundt som setter personlig suksess og kreativitet i sentrum.

Regissør David Gelb har ikke noe annet valg enn å legge seg på en tilsvarende håndverksmessig tilnærming til presentasjonen. Det kan virke kjedelig, men for mye kruseduller kunne vanskelig fungert uten å undergrave tema og hovedperson.

Bildene av sushi-biter som legges ut på sorte stenplater er lekre, dokumentasjonen av arbeidet effektivt og intervjuene interessante. Sekvensene fungerer hver for seg, som småretter i et måltid, men som en dramaturgisk helhet svikter det. Særlig den oppsummerende montasjen på slutten synes jeg var skuffende.

For en sushi-entusiast er ’Jiro dreams of sushi’ vel verdt å se, men som helhet blir håndverket bare så vidt godt nok til å fortjene plass på et kinolerret.

Stemningen i filmen minner meg veldig om den klassiske mat-mangaen Oishinbo. Den handler om en matkritiker i en avis som skal lage den ultimate menyen. I sterk konkurranse med sin berømte gourmet-far finner han frem til de beste matretter, drikkevarer og teknikker i det japanske kjøkken.

Viz Signature har gitt ut de beste historiene på engelsk i syv bøker. Jeg er skuffet over å ikke få mulighet til å kjøpe hele serien, men er godt fornøyd med det som har kommet ut. Både tegnestil og fortellerteknikk er langt mer edruelig enn i det meste andre jeg har lest av mat-manga som Iron Wok Jan og Yakitate Japan.

I god mat-manga er det i tillegg til dramaet som regel mye å lære. Det eksempelet jeg pleier å nevne er når jeg spiste dumpling med suppe i Shanghai. På forhånd hadde jeg lest om denne matretten i ’Iron Wok Jan’ og tenkt at det ikke var mulig. Etter å ha spist på Nan Xiang tenkte jeg at dette var akkurat som beskrivelsen i tegneserien. Oppskriften på fremgangsmåte har jeg ikke turt å prøve hjemme enda.

’Oishinbo’ har nok bidratt til å gjøre meg mer kresen når det gjelder sushi. Selv på anerkjente restauranter i Oslo har jeg opplevd slurv og ujevn kvalitet når det gjelder tilberedelse av fisken. Og overraskende mange billige steder skjønner ikke hva som skal til for å få risen riktig med konsistens og passe søtsyrlig smak.

Et sted som aldri har skuffet meg er Tintin som holder til i basen av plattformen på Lysaker togstasjon. Det er utrolig at en så bra restaurant holder til så utenfor allfarvei. Heldigvis har Bærumsfolk fått øynene opp for denne perlen av en restaurant. Med fare for at eierne blir fornærmet for selskapet jeg putter den i, så må det nevnes at den er koreansk og serverer fantastisk Bibim Bap med kimchi.

De første årene var stedet stengt i alle de største feriene. Jeg tar det som et tegn på at de ønsket full kontroll på kvaliteten og ikke ønsket å overlate driften til vikarer som ikke kan håndverket. I år har det vært mulig å få sushien min i påske- og juleferien også, med samme kvalitet som ellers i året.

Tintin er et sted hvor det lønner seg å spørre hva de har å anbefale på menyen. Da kan det hende de har noen ekstra gode råvarer eller noen nye retter. Toro er det vanskelig å få tak i, men ved et par anledninger har de hatt denne svært gode tunfisk-typen. I fjor sommer prøvde de ut nigiri med havabbor som var svært god. Og for få uker siden fikk de min favorittmaki med sprøstekt lakseskinn.

I en tid da restaurantkritikere i de store avisene innrømmer, uten å rødme, å skrive en omtale etter kun ett besøk, kan jeg forsikre om at Tintin er testet mange ganger i ulike sammenhenger. Jeg har kommet til at alle matomtaler jeg skriver her på bloggen fra Oslo skal være på bakgrunn av minst to besøk.

Misforstå meg rett. Jeg liker å lese om nye steder i avisene. Ofte stusser jeg imidlertid over generiske, tomme adjektiver. Mellom linjene i negative omtaler er det tydelig at restaurantene har langt større kontroll over faget sitt enn journalistene. Mat er vanskelig å skrive om og bloggen min famler ofte selv. Men jeg tar nå i hvert fall ikke betalt for skrivingen.

Derfor er det forfriskende når restaurantomtaler er så bra at de er verdt å lese selv om jeg aldri kommer til å besøke stedet. Tegneserien Not love but delicious foods make me so happy! handler om en slacker-gjeng i Japan som liker å gå ut å spise sammen. Det er så vidt nok handling til å definere karakterene, men hovedfokuset ligger på å beskrive maten på en japansk restaurant i hvert kapittel.

Underholdningen og lærdommen for en matentusiast i Norge ligger i tegneseriens evnen til å beskrive opplevelsen av å gå ut å spise. Her er det masse å lære for matskribenter. I oversettelse har riktignok japanere en del klisjéer, men det er langt enklere å kjenne seg igjen i denne mangaen enn i de fleste norske restaurantkritikker.

Alle japanere har nok ikke samme kompromissløse holdning til kvalitet som Jiro, Tintin og personene i disse tegneseriene. Selv om det muligens blir Fjordland og ikke sushi i dag, er det spennende å lese om ambisiøs matkultur. Det gjør meg mer opptatt av smak og kvalitet, selv i ferdigkjøpt mikromat.

Comments (1)

Norsk mat som frister til gjentakelse

På torsdag etter re:think, traff jeg tilfeldigvis en kamerat på vei ut for å spise middag rett før et fly til påskeferie. Jeg var ikke vanskelig å overtale til å bli med. Jeg anbefalte Lokk, noe som nærmest er blitt et stamsted. Når kelneren nevner at dagens ligner litt på det du spiste sist, har du blitt husvarm.

Lokk passer både for et kjapt måltid og en bedre middag. I dette tilfellet prøvde jeg en av signaturrettene, ertesuppe med flesk. Her er det mye smak: God kraft, grønnsaker med tyggemotstand, samt et stenk av sennep og revet persillerot. Med godt brød og to typer kryddersmør er det et fullt måltid.

Spisefølget tok en oksegryte jeg prøvde første gang. Igjen er det reale norske smaker. Denne gangen er potetstappen fornuftig nok plassert ved siden av, ikke under kjøttet og sausen.

For la meg si at Lokk ikke er perfekt hver gang. Av og til synes jeg det introduseres en smak og ingrediens for mye. Kreativt utseende kan ta det et hakk for langt. Men over de månedene jeg har spist her jevnlig har maten blitt stadig stødigere og mer fokusert. For så ambisiøs mat som dette synes jeg 300 kroner for en tre-retter er fantastisk.

Den fulle bildedatabasen min gikk dukken med iPhonen for noen uker siden, men her er noen andre høydepunkter (jeg skulle svært gjerne vist forretten med tynne hvalskiver lett stekt):

En gresskarsuppe med kamskjell. Den lett søtlige væsken står godt til sjømaten.

Fisk er det sjelden jeg velger som hovedrett, men når Lokk har det på dagens stoler jeg på kokken. Her er en variant av skrei med bacon og polenta. Tidligere i år har jeg fått varianter med poteter og risotto. Den siste var kanskje favoritten.

Denne sjokoladekremen er et eksempel på overpynting. Det er greit at det skal se pent ut, men er det nødvendig å gjenta samme ingrediensen 5 ganger på en stor tallerken? I andre tilfeller er lignende smaker vært presentert mer edruelig i en bolle.

Smakene er det lite å si på. Sjokolade, marengs og sitrusfrukt, ofte med et hint av noe salt. I den første desserten jeg spiste på lokk sto en mango-pudding i sentrum, med mørk sjokolade og salte nøtter som tilbehør. I alle tilfeller en god avslutning på et måltid.

Utvalget av øl er meget godt. Jeg har fått dilla på hveteøl til mat i det siste, og de har flere bryggerier i toppklassen å velge i. Vin er noe mer begrenset, særlig på glass, så jeg har holdt meg til drikken det er mulig å få på passe store flasker. Men de ser ut til å ha fornuftige anbefalinger, også i mindre porsjoner, til dagens meny.

Med fare for å måtte bestille bord i stadig større grad, får Lokk min varmeste anbefaling.

Legg igjen en kommentar

Ambisiøs svensk middag

De siste årene har jeg vært på en del dagsturer til Stockholm i forbindelse med jobben. Stort sett har jeg sett Arlanda og innsiden av kontorbygninger. Gleden var derfor stor i januar når to møter havnet på to forskjellige dager, rett etter hverandre. Endelig skulle det være mulig å se litt av byen. Og som alltid når jeg er på tur, gå på et spennende restaurantbesøk.

Etter å ha studert mulighetene, vurdert budsjett og hva jeg var interessert i, falt valget på 19 Glas i Gamla Stan. 500 svenske kroner for en 5-retters som oppdateres daglig basert på råvarene, så svært lovende ut.

Så snart jeg stakk snuten innenfor den lille, koselige vinbaren med en håndfull bord bak i lokalet, følte jeg at valget var riktig. Stilen var hyggelig og avslappet. Under hele måltidet fikk jeg god hjelp av en kunnskapsrik vinkelner. Siden utgangspunktet var baren, kunne han sette sammen en personlig tilpasset vinmeny med halve glass.

Først kom det inn en liten tallerken med godt brød og hjemmekjernet smør. En skjeformet dyreknokkel ble presentert som smørkniv.

Suppen var en melkevelling smakssatt med kål, honning og nøtter. På toppen var det et knasende sprøtt langstekt kålblad. Kombinasjonen var overraskende og velkomponert. Eneste minuset var at jeg etter måltidet rapet kålsmak. Dette var langt fra høydepunktet på kvelden, men gjorde at forventingene mine var på topp for fortsettelsen.

Grønnsakskomposisjonen som kom som rett nummer to hadde mange spennende smaker. Den hang nødvendigvis ikke så godt sammen som helhet, noe jeg ofte trekker mye for, men det var så mye morsomt her at jeg kan tilgi at ikke alt fungerte sammen. Purren var søt, men litt treen og vanskelig å skjære opp. Sammen med eple/løk-pureen utgjorde den en fin kontrast til en markert syrlig youghurt. Sprøstekte kålblader og et strø aske ga så mye i smak og konsistens, at det var langt mer enn pynt. Som sagt, litt for mye på en gang, men mange gode idéer og kombinasjoner av smaker.

Hovedretten var helt perfekt. Den røde vinen kelneren anbefalte virket for lite markert før maten kom på bordet. Når alt var servert viste den seg å passe perfekt. Kjøttet var tre fileter av villsvin. Jeg satt ekstra stor pris på et smakskraftig stykke mørkt kjøtt i tillegg. Tilbehøret var en stor bit saltbakt rødbet og mørt gresskar. Sausen var ganske enkelt smør krydret med granbar. En svært vellykket hovedrett som leverte på alle fronter.

Med unntak av villsvinet, var dette en hvitvins meny. Derfor foretrakk jeg det til osten også, så da foreslo kelneren en geitost. En svært god svensk ost ble servert. Noe søtt hadde gjort seg ved siden av. Brødet var imidlertid helt fantastisk. Svært grovt og brunt, men samtidig saftig.

Desserten var mild i smakene, ikke for søt. Blåbær, litt crisp og en jordskokk puré som hadde konsistens som skum. Vanligvis er det siste noe man får på restauranter hvor poteter ikke er nordisk nok. Å få det som avslutning på et måltid var en artig variant.

Vin til det søte er en av mine besettelser, så jeg tok et lite glass av Chateua d’Arlay likør i samme stil som desserten. Den hadde også blitt brukt for å smakssette kremen. En god avrunding, uten å være overdrevet fruktig.

Inntrykket mitt var at 19 Glas hadde tilpasset seg godt rammen gitt av en liten restaurant med engasjerte ansatte som ønsker å satse på råvarene og holde prisen på et greit nivå. Kelneren fortalte at filosofien var å kun servere mat som kunne vært dyrket i Sverige og skifte meny daglig basert på hva som var på menyen. Til tross for høye ambisjoner, var stilen høytidelig og personlig.

Comments (2)

Reisedagbok fra Skottland

Det siste året har en gjeng med Grenlandsfolk og andre hyggelige mennesker frekventert Oslos ølbuler temmelig jevnlig. I sommer hadde noen i gjengen besøkt Skottland og snakket varmt om Callandar og Edinburgh. I løpet av høsten gikk samtalen om en felles utenlandstur fra ’skal vi ikke dra dit en gang’ til konkrete reiseplaner. I begynnelsen av julestria dro fem av oss over.

Fra sommerturen hørte vi at Callandar var oversvømmet av skotske turister, på vei opp i høyfjellet. Desember er nok bunn av lavsesongen, noe som har sine fordeler og ulemper. ’Er dere her fremdeles?’, fikk vi spørsmål om på en av de lokale vannhullene andre kvelden. På minussiden var surt øl på pubene i hovedgata med mindre du holdt deg innenfor lokalbefolkningens preferanser. På plussiden var ingen kø, bra priser og god service.

Vi kom like før matserveringen stengte første kvelden. Etter å ha fryktet å måtte ta til takke med kinesisk eller en curry, klarte vi å snike oss inn på Mhor Fish 5 minutter før kjøkkenet stengte. Det er en kjederestaurant med et kvalitetsnivå selv høyt prisede steder i Oslo kan misunne dem. Fish and chips ble servert med sprellefersk god fisk. Chipsen var også god, men menyen skrøt noe mer enn det var dekning for.

Ved siden av fikk vi servert en ganske søt øl som sto bra til maten.

Når flere andre plutselig fikk dessert på bordet uten at jeg hadde fått somlet meg til å bestille fikk jeg panikk. En kjapp bestilling av en whiskey-sjokolade fondaint ble en god avslutning på et måltid som var langt bedre enn asiatisk bygdemat.

’Full scottish’ frokost betød litt forskjellig fra sted til sted. Her ser vi en tallerken med toast, brød, pølse, bacon, egg og lompe. Det kunne også inkludere sopp, tomat og haggis.

En kraftig frokost kunne komme godt med siden reisefølge var svært tur-sultne. Etter en klatretur opp til Ben A’an formelig vaklet jeg inn i bilen. Beina var så stive og støle på resten av turen at jeg må ha sett konstant full ut.

Målet for turen til Callandar var vertshuset Lade Inn, et koselig lite spisested med tradisjonell mat, øl og whiskey. Innmat er det første jeg ser etter på menyen, og tenkte jeg måtte været stedet å spise haggis. Det smakte mer lever og nyre enn jeg hadde forestilt meg, og var formet som porsjoner av paté. Lungemos og annen innmat gir mer konsistens. Sammen med potet- og kålrabi stappe, og en søt, brun whiskey-saus, var det ikke akkurat hva jeg hadde forestilt meg, på en positiv måte. Dette har jeg lyst til å prøve i andre varianter.

Foruten en baby shower var vi eneste gjester. Servicen var god og regningen svært hyggelig, til tross for at vi alle spiste tre retter, prøvesmakte oss gjennom hele øl-menyen og deler av whiskey-listen.

Nå gikk turen til Edinburg og en pub-til-pub runde. Høydepunktet for meg var Brew Dog. I døren står lyden av metal mot deg. Alkhol- og smakssterke øl blir servert av en tatovert betjening som ville hatt problemer med å gå i gjennom en metall detektor. Punk IPA på tap var en åpenbaring. Alle konsept-ølene etterpå var ikke like vellykket som drikkevare, men dette var en skikkelig utblåsing av smaksløkene. Okay, det var ikke så lett å snakke sammen og brandingen roper høyere enn musikken, men dette var gøy.

Turen gikk videre til The Cloister, et roligere sted, men med svært imponerende utvalg av mer tradisjonelle øl. Jeg var litt satt ut av Brew Dog, men fattet interesse for The Kick Inside som tydelig var inspirert av Kate Bush debut-album. Jeg er kjempefan og var godt fornøyd med å få smakt på dette ølet som det vil bli vanskelig å få smakt igjen.

Det er sjelden jeg finner grunn til å snakke om hotellene jeg bor på, men andre natt i Edinburgh er vel verdt å nevne. The Royal Scots Club skiller seg ikke ut på luksus, men alt var velordnet og på stell. Sentrum var et stenkast unna.

I tillegg satt historien i veggene. Det var ikke noe problem å komme i turistklær til frokost, men til visse måltider var det krav til jakke og slips. Derfor sto det en stumtjener med dette utstyret i et hjørne av restauranten.

I engelske filmkritikker, for eksempel Empire, står det ofte at noe er panto. Jeg kjente til at dette henviser til en nasjonal juletradisjon, teaterformen pantomime. Med utgangspunkt i et kjent eventyr spinnes det underholdende familieunderholdning med blødmer, sketsjer musikal-numre og menn i dameroller. Vi benyttet anledningen til å få med oss Askepott i en utgave Disney neppe hadde kjent igjen. I løpet av et par timer lo, klappet, sang og buet vi oss med en fullsatt sal gjennom forestillingen.

Jeg var litt skuffet over at det hadde vært umulig å bestille bord til noen bedre restauranter. Julerushet gjorde at det var nødvendig å være ute i god tid. Men dette var jo turen for øl og pub-mat, sånn sett var Café Royal Circle Bar en mer naturlig avslutning.

Merkelig nok har jeg aldri hatt østers før. Jeg skygget unna mer aparte tilbehør og gikk for naturelle med en liten twist sitron. Det fristet til gjentagelse. Jeg har merket meg at Fiskeriet på Youngstorget har en meny det kan være verdt å prøve ut ved anledning.

Hva er mer engelsk enn bangers and mash? Eller pølse og potetstappe på godt norsk. Dette smakte fortreffelig, inkludert gravy (brun saus) med glasert løk.

Når vi først var i gang måtte det bli en dessert også. Den hyggelige servitrisen advarte om at det var en fordel å like whiskey når jeg bestilte Cranachan, men den smaken var langt fra påtrengende. Det var en melkepudding-lignende dessert med bringebærsaus, rasp og en liten whiskey-saus i bunn av skålen.

Tidligere har jeg kun vært i London på utflukter til Storbritannia. Dette ga mersmak. En tur som i hvert fall omfatter London og Nord-England begynner å ta form for våren. Kanskje en tur på langs kunne passe inn i en uke?

Comments (2)

Bursdagsmiddag 2011

Mat-manga har gitt meg en spesiell holdning til å lage mat. Kokkene er bestandig i en form for konkurranse hvor hver rett vurderes ut fra råvarer, teknikker og hvem den er laget for. Reaksjonene til de som spiser er ofte ekstrem, helt ut av alle proporsjoner.

Til hverdags nyter jeg mikro-mat med stor glede og setter pris på wienerpølser. Det er ikke det at jeg er kresen, men forventningene fra mat-manga påvirker meg når planen ble lagt for en bursdagsmiddag med 15 familie-medlemmer fra 3 år og oppover forrige søndag.

Fruktig gazpacho

Etter Barcelona sto det klart for meg at gazpacho var noe jeg ønsket å eksperimentere med. Bruken av søte, fruktige smaker var det som særlig bet seg fast. Og første gang var det viktig å begynne enkelt, ikke ta med hele grøntavdelingen i oppskriften.

Estragon ga det hele en mer personlig tone. Fra hytteturer i barndommen husker jeg en bonde som bidro til at familiemiddager med fisk og hvite pølser var krydret med denne urten. Når jeg gnir et par blader mellom fingrene nå er lukten eksotisk søt og lakrisaktig, som thai-basilikum, men også trygg og norsk.

Nøyaktig oppskrifter er for pyser, så her er omtrent hva jeg puttet opp i kjøkkenmaskinen:

  • To deler gode tomater kuttet opp i små biter
  • En del fersken i små biter
  • En klype sjalottløk
  • Et par klyper estragon-blader
  • Vann for å få riktig konsistens

Etter å ha fått riktig balanse mellom grønnsaker, frukt og urter smakte jeg til med

  • Hvitvins-eddik
  • Olivenolje
  • Salt (brukte hovedsakelig et urtesalt fra Oliviers & Co)
  • Nykvernet pepper

I Barcelona var bestandig gazpachoen helt flytende, uten små biter av grønnsaker. Jeg tror det påvirker smaken en god del. Det var vanskelig å finne et dørslag som ikke silte for lite eller for mye, så dette er noe å jobbe mer med i fremtiden.

Crunchy skal det likevel være, men gjestene bestemmer selv hvor mye ved å legge til ingredienser fra små skåler servert ved siden av: Finhakket tomat, fersken, løk og krutonger.

De yngste synes nok kald tomatsuppe var svært uvant. Her ble det stående igjen ganske mye. Til gjengjeld tok noen av de voksne et par skjeer ekstra. Men jeg begynte å bli litt redd for at nød-pølsene som var kjøpt inn hvis barna ikke ble mette måtte varmes opp.

Norsk høst er kanskje ikke den beste tiden for gazpacho. En varm sommerdag, en kald suppe og rosé-vin på terassen hadde vært enda mer perfekt.

Vasket thai-laks

Laks i oppvaskmaskin har jeg laget tidligere. Marinaden i zip-lock posen ble forberedt kvelden før og forsiktig oppgradert:

  • To deler ferskpresset lime-juice
  • En del thai fiskesaus
  • En del soyaolje
  • Vårløk
  • Chili
  • Koriander
  • Lime-zest (revet skall)

Etter eksperimentering med den nye oppvaskmaskinen, brukte jeg ’Lett vask 50 grader’ og tok laksen ut etter en time, før tørking. Den kunne godt vært tatt litt tidligere, men jeg tror dette var passende for et familieselskap.

De som ville fikk være med på å legge maten i oppvaskmaskinen. Kommentarene strakte seg fra ”Jeg trodde du bare tullet” gjennom ”Unødvendig” til ”Kult!” Og ja, dampovnen kunne gjort samme nytten, men det er vel her manga-tegneseriene kommer inn.

Når posene ble åpnet ved bordet, luktet det godt. De med erfaring fra det fjerne Østen, var enig at det luktet Thailand. Likevel var ikke marinaden mer dominerende enn at de skeptiske kunne skrape bort alt med rare farger, lukter og smaker og nyte laksen. De to ekstra stykkene forsvant og pølsene kunne bli liggende i kjøleskapet, til glede for en kokk klar for enklere mat-gleder mandag og tirsdag.

Kalvestek med salvie

Saltimbocca var det jeg egentlig hadde lyst til å servere, en tradisjonell italiensk rett med flatbiff av kalv, skinke og salvie. Nelly kommenterte helt riktig at det ville være noe herk å lage til et stort familieselskap og foreslo stek. Etter leting på nett fant vi en oppskrift som hadde de smakene jeg lette etter i et mer praktisk format: Kalvestek med salvie.

Nelly lagde i all hovedsak denne retten, og igjen forsvant absolutt alt, inkludert to brett med ovnsstekte potetbåter.

To korte kommentarer til oppskriften. Kombinasjonen spinat og kantarell fungerte kjempegodt, men det slutter aldri å forbause meg hvor mye av råvarene som forsvinner av Skippern-grønnsaken. Sausen må ikke være for kraftig til kalvestek, men smaking indikerte at større mengder salvie og et lite ekstra stenk av vinen var nødvendig.

Pavlova

Baking er ikke helt min greie, så igjen var det Nelly og importerte kjøkkenskrivere som gjorde jobben. Kaken var en stor marengsbunn med vaniljekrem, toppet med fersken og bær. Gjestene skrapte nærmest gjennom tallerkenene og alt ble borte.

Alle sa de var mette, selv om det ikke var mer på kjøkkenet etter endt måltid. Det gjør meg alltid litt usikker. Var det nok mat? På den annen side hater jeg rester i kjøleskapet, så innkjøpet av mat er mer som en bridge-melding enn et overflødighetshorn.

Det var gøy med god hjelp å klare å få på plass en middag til 15 mennesker. Rettene var personlige og ble vellykket. Den største suksessen var at det ikke var nødvendig å dra frem kjedelig (men gode) pølser til barna.

Comments (2)

Oversikt over Barcelona-artikler

Etter denne turen kan jeg skrive under på at iPad med iA Writer, Bluetooth-tastatur og Blogsy er en ypperlig metode for å gjøre det enkelt å blogge på farten. Bra wifi på hotellet hjalp også for prioriteringen av siesta-tiden mellom lunsj og middag til blogging.

Turen har vært fantastisk. Mitt første besøk i Spania og Barcelona ga mersmak, og da snakker jeg ikke bare om maten. Mye interessant å se på, avslappet stemning (så lenge du unngår lommetyver) og folk som er engasjert i de de driver med.

To ting alle bør gjøre, uansett interesser og budsjett er besøk i Sagrada Familia og å spise på Can Culleretes.

Her er artiklene jeg har skrevet, oppdatert med lenker slik at alle steder er lett å finne tilbake til:

Barcelona 1,5 – Is, pannekaker og solstikk
Barcelona 2 –  Tapas på Bar Celta
Barcelona  3 – Rariteter, kolonial og food garage
Barcelona 4  – Moderne katelansk og Peru
Barcelona 5 – Noe helt annet på sykehuset
Barcelona 5 –  Tilfeldigvis god matbuzz
Barcelona  6 – Kinesisk, tapas og lange turer
Barcelona 8 – Tasting-meny til fingerspissene
Barcelona lunsj
Barcelona innertier

Legg igjen en kommentar

Barcelona innertier

Siste dag i Barcelona tenkte jeg bare å slappe av med en bok. På vei for å undersøke hvor flybussen gikk fra oppdaget jeg imidlertid turistbussen flere hadde anbefalt. En titt på kartet viste at jeg kun hadde utforsket den vestlige delen av byen. Med noen timers guidet tur var det mulig å få med seg østkanten. Så da ble det ikke så mye lesing den dagen.

Ambisjonene var i utgangspunktet lave på spisefronten også. Det skulle i hvert fall ikke være så mye. Men så hadde det seg sånn at den restauranten jeg måtte jobbe hardest for å få bord på, kun hadde plass den siste dagen. Og de hadde tasting meny og en Micheline-stjerne. Dermed ble det langt fra enkelt.

Comerc 24 ligger i et gjennomført lokale, uten at det ble stivt. De har både en a la carte-meny og to sammensatte. Uansett hva du velger la kelneren stor vekt på at alt kunne tilpasses i henhold til personlig smak. Jeg stolte på restauranten. På vin-kartet fikk jeg imidlertid kjempehjelp av en engasjert vinkelner.

En fantastisk avrunding av måltidet var en utskrift av din personlige meny med mat og vin sammen med regningen. Summen kom på 160 euro, vel verdt det for et måltid som var gjennomført. Ikke en gang var jeg i tvil om hva kokken ville.

Hvor bra var maten? Så bra at jeg dessverre glemte å ta bilder flere ganger, så for noen av rettene blir det beskrivelser uten illustrasjon.

Blomkål er undervurdert og starten av måltidet var to utgaver av denne grønnsaken. Først to kvaster kokt med ingefær og riseddik (av samme type som i sushi-ris, går jeg ut i fra). Deretter en kremet variant med røkt te og nori (den sorte tangen som blir brukt med maki).

Som flere av rettene går linjen ofte fra katelansk kjøkken, gjennom molekylære teknikker mot Asia.

En canneloni med filodeig pakket rundt en parmesan-krem i den enden jeg fikk beskjed om å starte i. I den andre enden gikk det mer over mot sitron og basilikum.

Så kommer vi til første retten hvor du må stole på beskrivelsen min. På en rektangulær skål lå det to tynne skiver rå breiflabb. På toppen var det tynne strimler nori. På skålen lå det en saus med sort hvitløk som smakte brent og en annen stripe med sesam-olje.

Den siste retten i overtyren var husets pizza. På en kjekstynn bunn lå det ost, sardin, drue, basilikum og ruccola. Den ble delt opp med et pizza-hjul ved bordet, men var ikke mer enn en munnfull. En klart tenkt rett som tok fra hverandre og satt sammen smakene igjen i en pizza.

Østers er jeg nybegynner på så servering med rødbete-skum ble ganske avansert for meg.

Sammen med den kom det som var en av favorittene mine i måltidet. På toppen lå det pære-is. Under lå det tre små reker servert som ceviche. Det betyr at i bunnen av skålen lå det en fantastisk kraft som smakte løk, salt og koriander med skikkelig Asia-sting.

Suppen var en dashi, buljong laget med mild japansk fiskekraft. Tre av ’bollene’ er små dumplings av hjerteskjell. De tre andre er vanskeligere å forklare. Hadde jeg bare spist dem ville jeg gjettet på rogn fra verdens største fisk. De er laget med en teknikk som også dukker opp senere. I en geleaktig hinne er det en væske som eksploderer når du putter den i munnen.

Vanligvis pleier jeg å si at sild og sardiner er den eneste maten jeg ikke liker. Riktige kokker og oppskrifter kan imidlertid gjøre det meste spiselig. Dette er marinerte sardiner med appelsin og wasabi, samt knust usøtet kjeks og noe grønt.

Etter en litt forsiktig dashi kom en fantastisk consome med masse smak. Dette var noe annet enn hønsebuljong i terningform! 6 perler laget etter samme teknikken som fiskerogenen svømte i væsken. De smakte av egg, parmesan og trøffel.

Nå begynte det ærlig talt å gå litt i surr for meg. Heldigvis har jeg et bilde og noen notater å støtte meg på. Nederst har vi skjell med mandarin, yakisoba-nudler, sesamfrø og en kraftig soyasaus på bunn. Øverst til venstre en sashimi på en tynn kjeks med et spark av wasabi. Tunfisk-tartaren øverst til høyre er toppet med rogn, gressløk og rogn, svømmende i en eggeplomme.

I overgangen mellom en kraftig hvitvin og rødvin kommer en torskebit med romescu-saus, servert sammen med det jeg synes ser ut som en stor zucchini-blomst.

En risotto med and forvirret meg litt med hva som ligger på toppen. Utfra beskrivelsen tror jeg det er gåselever i en mer ubehandlet form enn det jeg er vant til. I kanten ligger det biter av noe søtt og fruktig, jeg tror det er ananas.

Etter alle disse gode, men sammensatte rettene, var det godt å hvile i noe enkelt: Rett og slett en stor, saftig reke servert uten noe særlig tull.

Avslutningen på de varme rettene var det jeg frykter i en tasting-meny, et kjøttstykke. Når det er sagt, fileten var saftig, sausen fantastisk og nepe som tilbehør var en kjempegod idé.

På dette tidspunktet hadde jeg spist i nærmere tre timer og skjønte at metroen snart stengte. Det endte opp med at jeg tok en taxi hjem, men de neste beskrivelsene blir nok litt kortere.

Osten var den absolutt beste jeg har spist i Barcelona, med tilbehør som passet perfekt til hver enkelt. Det slo meg også at i min smaking fra venstre til høyre demonstrerte utvalget et godt spenn i forskjellig typer smaker.

Etter å ha innrømmet en stor svakhet for vin til dessert, foreslo kelneren et halvt glass av noe som passet best til osten. Den minnet litt om rosinvinen jeg hadde fått uken før, men var rundere og rødere i smak, kanskje mer mot sviske.

Til desserten fikk jeg prøve to forskjellige viner. Den ene ville jeg vel kalt fantastisk i de fleste sammenhenger, men stilt ved siden av økologiske Rasim Blanc fra Costers del Segre ble den en pusling. Den var rik på smak, men fullstendig rensket  for alle billige triks. Jeg har prøvd å finne den på nettet uten hell, for den er visst kun produsert i et svært lite opplag.

Dessertene startet med en liten kake og Mato overstrødd med trøffel. Det er helt fantastisk hvordan ikke bare soppen smakte godt, men fikk også frem kvalitetene i den milde osten.

Etter denne tunge smaksopplevelsen var det friskt med en sitron-te som ble sugd opp av en svampaktig kake med en klump is på toppen.

Nå begynte det å svømme litt igjen, men safran-isen med mørk, salt sjokolade nederst til venstre klarte å trenge i gjennom alle inntrykkene. Det er i en slik rett man begynner å forstå hvorfor dette krydderet er så ettertraktet.

For de som fremdeles har litt plass igjen ender måltidet med en plate petitfours. Gourmet-varianten av Oreo-cookies var stjernen, hvor alt som smaker billig var trukket ut, slik at kun det som smaker godt lå igjen.

Og det var vel et ganske perfekt punktum på turen til Barcelona.

Legg igjen en kommentar

« Newer Posts · Older Posts »
%d bloggere like this: